Sferificazione in cloruro di calcio

Non mi ricordo bene come e’ iniziato tutto, come mi sia venuto in mente di provare ad informarmi sulla cucina molecolare, o meglio forse sì.

Stavo pensando al condimento per concorrere al Primo Trofeo Apiter e volevo qualcosa che stupisse, prima l’occhio e poi la bocca.

Ho preso sul Kindle store di Amazon il libro ‘Alchimie in cucina: Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie’ e ho iniziato le prove.

Devo dire che e’ bellissimo veramente giocare con gli alimenti, cambiare l’aspetto di un piatto che si e’ sempre mangiato in un modo e stupirsi che magari il sapore e’ lo stesso ma l’aspetto inganna l’occhio!

Gli ingredienti di base (che normalmente vanno ordinati in farmacia, oppure on line su Amazon) sono:

• Cloruro di Calcio
• Alginato di Sodio

Nonostante sembrino degli ingredienti stranissimi non sono infrequenti nell’industria alimentare, tutt’altro.

Il cloruro di calcio (E509) e’ un sale solubile in acqua, servira’ a preparare la soluzione in cui sferificare: la dose e’ 5 grammi ogni 500 grammi di acqua. Bisogna usare un frullatore ad immersione per scioglierlo bene bene.

L’alginato (E400) e’ addensante e gelificante, va frullato bene insieme all’alimento da sferificare nelle dosi di 1 grammo ogni 100 grammi di alimento da sferificare.

L’alimento deve essere liscio e senza grumi, e va prelevato con una siringona senza ago, le gocce vanno fatte cadere nella soluzione di cloruro, poi estratte con un colino e sciacquate con acqua.

Si puo’ sferificare praticamente tutto, con delle accortezze per alcolici e cibi troppo acidi, su questi faro’ post dedicati.

La caratteristica di questo tipo di sferificazione (ne mostrero’ un’altra, piu’ semplice ma meno bella e buona) e’ che in pochi secondi di immersione si ottengono delle sfere morbide all’interno, piu’ rimangono immerse nella soluzione piu’ diventano ‘piene’.

Queste le ho preparate con del succo di pera

e queste con acqua e miele, e polvere alimentare dorata

Le ho usate come condimento sulla pizza per concorrere al Primo Trofeo Apiter

Le ho quindi utilizzate per condire la pizza in pala, ma questa merita un post dedicato!