Sapete tutti bene quanto io sia fissata con il lievito naturale, pero’ giustamente sul gruppo fb de La Confraternita della Pizza (e sono sicura anche le persone che seguono la mia pagina Chiara e Tuorlo su facebook) ci chiedevano la possibilita’ di fare la colomba anche se non si ha a disposizione il lievito naturale.
Percio’ io ho provato la ricetta per voi e ho fatto tante foto per illustrare tutti i passaggi.
Per ovviare alla mancanza del lievito naturale si fanno piu’ impasti al posto dei soliti due portate pazienza non si può avere tutto!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Queste le dosi per 1 colomba, dal libro La Lievitazione Lenta di Piergiorgio Giorilli (che vi invito caldamente a comprare perche’ e’ bellissimo!).
Chiaramente io con il boccale grande del Kenwood ho avuto in certi momenti delle difficolta’ perche’ l’impasto era poco ma per me era solo un esperimento non mi andava di farne due, valutate che se avete il boccale grande farne due insieme vi facilita il lavoro.
Al solito ho usato la K siliconata (altro grande aiuto se ce l’avete) ma anche il gancio.
Un’altra nota: il maestro indica di volta in volta i gradi a cui mettere l’impasto per farlo lievitare; chiaramente solo i privilegiati che hanno una cella dove si possono impostare i gradi possono fare una cosa del genere, io mi ritengo gia’ fortunata ad avere il forno con la funzione lievitazione percio’ io ho usato quella e alcune volte ho allungato i tempi perche’ l’impasto non era ancora raddoppiato.
Il consiglio percio’ e’ guardate piu’ l’impasto dell’orologio!
Ma iniziamo!
Stamattina presto ho preparato il PREIMPASTO con:
- Farina per grandi lievitati 40 g
- acqua 32 g
- Lievito di Birra fresco 12 g
- zucchero semolato 10 g
Ho impastato come da istruzioni fino ad avere un impasto liscio e ho messo a lievitare nel forno a funzione lievitazione per 30′.
Eccolo prima e dopo, subito prima di essere utilizzato
Ho quindi preparato il PRIMO IMPASTO con:
- il preimpasto
- farina da lievitati 60 g
- acqua 28 g
- zucchero 20 g
- burro 20 g
Ho impastato fino ad avere un ‘impato liscio e omogeneo’ come scritto nel libro, eccolo una volta terminato.
L’ho quindi messo a lievitare (il libro dice a 27°C per 50′) nel forno per un’ora e mezza finche’ non l’ho visto raddoppiato
Quindi sono andata avanti con il SECONDO IMPASTO:
- il primo impasto
- farina 80 g
- acqua 32 g
- zucchero 32 g
- burro 20 g
- tuorli 11 g
Ho messo nel boccale il primo impasto e tutti gli ingredienti.
Alla fine l’impasto si presentava cosi’, deve essere liscio ed elastico.
Va fatto lievitare a 25°C per 60-70′ circa (io solito forno).
eccolo lievitato
Per l’IMPASTO FINALE quindi:
- il secondo impasto
- farina 160 g
- zucchero 40 g
- tuorli 10 g
- miele 12 g
- sale 6 g
- pasta d’arancia 24 g
- vaniglia
- acqua 32 g
- burro morbido 40 g
- canditi di arancia 128 g
Nel boccale il primo impasto e la farina.
A me pareva molto duro e cosi’ ho aggiunto presto lo zucchero e messo il gancio.
poi quando l’impasto ha preso corpo anche i tuorli e in un secondo tempo anche miele, sale, pasta di arancia e vaniglia.
Quindi ho aggiunto l’acqua pianissimo a filo per non perdere l’incordatura, ecco come si presentava dopo l’inserimento dell’acqua
quindi ho aggiunto il burro a pezzetti, ecco l’impasto dopo che l’ha assorbito.
Nel frattempo ho preparato una CREMA DI BURRO con 96 grammi di burro e 48 di zucchero a velo.
La crema di burro va aggiunta dopo che il burro e’ stato ben assorbito dall’impasto che a quel punto dovra’ essere ben lucido e sempre incordato.
Con il gancio ho aggiunto i canditi, planetaria al minimo
Dopo 30′ di riposo ho pirlato
Quindi ho diviso circa a meta’, un pezzo un po’ piu’ grande dell’altro
Ho disteso e arrotolato su se’ stessi, il piu’ piccolo per le ali
Raggiunto il bordo dello stampo va messa la ghiaccia (se si vuole, oppure no) e cotta per 50′ in forno gia’ caldo a 180°C.
