Torta alle mele

Ho recentemente comprato il libro La Mela del famoso pasticcere Christophe Adam (ha il cognome giusto per occuparsi di questo fantastico frutto, direi!) e questa deliziosa Torta alle mele è solo una delle splendide ricette che ho trovato.

Ovviamente ci sono preparazioni anche molto elaborate, questa è direi fra le più semplici a livello di preparazione.

Ma facciamo un passo indietro…

Le mele

A me piacciono per svariati motivi, e quando trovo varietà insolite le prendo sempre: esiste un altro frutto con varietà tanto diverse fra loro?

Polpa croccante o farinosa, buccia dal giallo pallido al rosso acceso, passando dal verde brillante, o gialla con le guance rosse, eh sì credo proprio di essere innamorata di questo frutto lo userei ovunque.

Ne parlavo qualche giorno fa con un amico, ed evidentemente dalla voce traspariva il mio entusiasmo: mi ha commentato “Chiara, ma ti accorgi che tu vedi ogni alimento in un’ottica di trasformazione? Tu pensi immediatamente a come potresti cucinarlo”.

Oh caspita! Ma è proprio vero!!!!!

Quando ho trovato questo libro ho subito provato empatia per Adam e la comune passione per le mele, tanto da sfociare in una sincera e sfrenata passione.

Purtroppo non sempre si possono trovare le tipologie di mele indicate nelle ricette, ma cerco eventualmente qualche sostituzione “nostrana”.

E’ ora di tornare alla fantastica Torta alle mele!

Come la potrei descrivere?

Una torta? No, non è “solo” una torta: è un trionfo di cambiamento di sapori e consistenze: base pasta brisee dolce che in bocca scrocchia e si sbriciola in grandi scaglie croccanti, ripieno morbido al sentore di crema in cui navigano felici pezzetti di mela Gaia e uvette.

Tocco finale spennellata di confettura di albicocche, che ho esteso al bordo per lucidarlo.

Ora siete sufficientemente curiosi di sapere come si prepara? Ve lo dico dai 😀

Ingredienti della torta alle mele di Christophe Adam

Per il guscio di pasta:

• Farina 00 (multiuso) 250 g
• zucchero di canna grezzo 125 g (io avevo il chiaro ho usato quello)
• sale un pizzico
• limone buccia grattuggiata
• burro 150 g
• acqua fredda qb (poi vi spiego)

Per il ripieno:

• mele (io varietà Gala, quelle per intenderci nella foto che ho messo più sopra, la più a destra di tutte) 500 g
• uvetta (lavata, sciacquata e reidratata) 50 g
• 2 uova intere
• latte intero 10 cl (io parzialmente scremato)
• zucchero semolato 40 g
• cannella in polvere a scelta (io tanta, la adoro!)
• preparato in polvere per crema (io ho usato l’Original Custard Powder marca Bird’s, in alternativa potete usare fecola di mais) 3 cucchiai colmi

Rifinitura

• Confettura di albicocche per lucidare dopo la cottura (a scelta, io l’ho messa).

Procedimento

Prima di tutto bisogna preparare la pasta, o nella planetaria o a mano in una ciotola.

Nella planetaria con la frusta K a bassa velocità, aggiungendo l’acqua a cucchiaiate uno alla volta fino a che non si compatti pur rimanendo morbido.

A mano bisogna tagliare con il coltello il burro e continuare a tagliuzzare unendo gli altri ingredienti, e poi acqua come ho scritto sopra.

Ecco l’impasto pronto

L’ho steso con il mattarello non sottilissima (l’indicazione era 7 mm) e riempito tutta la tortiera che avevo scelto (diametro 28 cm).

Ho preferito utilizzare tutto l’impasto, se doveste usare una tortiera più piccola potete usare l’impasto avanzato facendo delle strisce sopra il ripieno (e spennellandole con un tuorlo battuto).

Io ho usato uno stampo antiaderente e non ho imburrato, in caso contrario fatelo o rischiate si rompa estraendola.

Successivamente ho tagliato a dadini le mele, le ho mescolate con l’uvetta e ho riempito il guscio.

Ho quindi mescolato tutti gli altri ingredienti del ripieno (setacciate la polvere per la crema o farà i grumi) e li ho versati sopra cercando di riempire tutti gli spazi.

Cottura

Ho cotto in forno statico, a metà altezza per ben 50′ a 180°C.

Una volta sfornata dopo 10′ ho spennellato di confettura di albicocche che per comodità avevo prima scaldato in microonde per renderla fluida.

Non saprei cosa altro aggiungere, se non le considerazioni che facevo ieri con il mio amico Francesco: alle volte la grandezza di un pasticcere risiede proprio nella sua capacità di creare una cosa straordinaria con degli ingredienti basici.

Questa torta alle mele è così: un risultato straordinario grazie innanzitutto all’abbinata di consistenze diverse, e all’uso di questo guscio di pasta brisee in versione dolce che sostituisce la classica frolla in modo certo inconsueto ma sorprendente, soprattutto al primo morso quando l’occhio ti dice “crostata=frolla” e la lingua e la bocca invece capiscono che l’occhio ha sbagliato clamorosamente!