Oh la’! Ho fatto amicizia con il mio licoli di segale, non ho mai avuto quel feeling che ho con la pasta madre solida ma stavolta ho avuto proprio un risultato eccellente!
Impasto ‘ispirato’ dal post della mia amica Emma su La Confraternita della Pizza, io ho cambiato alcune cose tipo la gestione del lievito naturale.
Vero e’ che io ho un licoli di segale, che probabilmente per sue caratteristiche e’ diverso da un licoli ‘normale’ ma qualche giorno fa l’ho rinfrescato (al solito, con un idro circa del 200%, la segale beve tantissimo)
Il giorno dopo l’ho visto bello arzillo, quindi ho preparato un prefermento con:
- licoli 250 g
- farina (io 0 forte Dallagiovanna) 500 g
- acqua 500 g
Eccolo
Ho quindi lasciato 2 ore e 1/2 a temperatura ambiante e in frigo 24 ore
Dopo due ore a temperatura ambiente era cosi’
ho quindi preparato l’impasto con:
- farina (Nobilgrano rosa, W230) 700 g
- farina (0 forte Dallagiovanna) 415 g
- prefermento 1150 g
- acqua fredda 895 g
- sale 55 g
Io ho fatto come faccio al solito: licoli nel boccale, e parte dell’acqua, poi sale e farine poco alla volta.
Ho usato la K siliconata con cui gestisco solitamente le alte idratazioni, il problema e’ stato che queste quantita’ vanno bene per una tuffante ma nel boccale del Kenwood seppur major sono eccessive, mancavano ancora 100 grammi di acqua ma l’impasto si arrotolava negli ingranaggi.
Ho dovuto dividere l’impasto, dividere l’acqua restante e aggiungerla a filo.
Per un po’ ho temuto di non farcela, invece e’ andata! Eccoli
Ho lasciato 2 ore a puntare nei boccali, quindi messi nei contenitori
Dopo 20 ore di frigo erano cosi’
Ho quindi stagliato a freddo, pezzature da 600 grammi, rovesciando l’impasto sul piano unto leggermente con olio evo, qualche piega e via nei contenitori
Ho lasciato i contenitori a temperatura ambiente e dopo 4 ore erano pronti
Ho steso su abbondante semola, stesura difficile non ve lo nascondo!
Ho preriscaldato l’f1 con il cotto, a 300°C platea e 250°C cielo (che ho spento circa a meta’ cottura)e ho infornato con un velo di olio d’oliva sopra;
cotto 8′ poi girato e cotto altri 5′
Qualcuna un po’ piu’ chiara perche’ mio figlio piccolo le preferisce cosi’!
E alla prova taglio
Che dire?
Credo che le foto parlino da sole, il mio parere e’ che hanno un gusto favoloso e una sofficita’ incredibile!
Ma se io posso essere di parte, anche i miei famigliari hanno apprezzato moltissimo.
Per controprova ne ho regalata una alla mia amica Maddalena, che mi ha detto era favolosa! Super!
