Ho fatto (per la verità ri-fatto, ma la volta scorsa non avevo postato…………:( ) la Focaccia con Yogurt al Miele del maestro Giorilli, dal libro La lievitazione lenta che ho comprato qualche mese fa.
Un libro che consiglio caldamente, forse non semplicissimo ma se vi state avvicinando ai grandi lievitati mi sentirei di consigliarvi questa ricetta: si fa in giornata e non ha inclusioni come il panettone che rendono il tutto piu’ difficile.
Prima di tutto dovete portare a perfetta maturazione la Pasta Madre, io ho fatto due rinfreschi consecutivi se non siete troppo sicuri del vostro lievito meglio sicuramente farne 3.
Come praticamente tutti i grandi lievitati prevede due differenti impasti, non spaventatevi e tirate innanzi!!!
1° IMPASTO (per 1 sola focaccia, io di solito nel Kenwood Major ne faccio 2 alla volta, inoltre uso la frusta K siliconata):
- farina 295 g (io la Panettone Z)
- latte 79 g (io intero)
- lievito naturale 92 g
- uova intere 53 g (1)
- tuorli 53 g (circa 4) (tenete da parte gli albumi per lucidare prima della cottura, io me ne sono dimenticata e ho usato latte!)
- zucchero semolato 40 g
- burro morbido 46 g (io uso il tedesco)
Ho miscelato in planetaria latte, farina, lievito, e le uova.
Una volta incordato ho aggiunto lo zucchero e poi il burro.
Al momento dell’immissione dello zucchero l’impasto si smollera’ molto non spaventatevi! Insistete e si compattera’, e solo in quel momento aggiungete il burro a pezzetti.
Giorilli a questo punto dice di passare in cella a 24° per 10-12 ore; in casa ovviamente ci si arrangia ad avvicinarsi circa a quella temperatura.
L’impasto comunque crescera’ moltissimo, a me aveva scoperchiato ed era uscito come un fungo atomico!
2° IMPASTO:
- tutto il 1° impasto
- farina 98 g (io la Panettone Z)
- malto 1,3 g
- zucchero semolato 98 g
- vaniglia
- yogurt al miele 59 g (io non l’avevo, ho usato yogurt intero e tre cucchiaiate di miele, avendo l’accortezza poi di aggiungere poca farina)
- burro morbido 79g (io uso il tedesco)
- sale 7 g
Ho miscelato in planetaria il primo impasto con farina e malto.
Una volta incorporato bene tutto, ho aggiunto poco alla volta lo zucchero il sale e la vaniglia.
Una volta nuovamente incorporato, ho aggiunto yogurt e miele, NON SPAVENTATEVI perche’ diventera’ tutto mollissimo e crederete di aver rovinato tutto.
Insistete insistete e si asciughera’ (se non avete lo yogurt al miele e avete fatto come me, aggiungete pure poca farina); solo alla fine aggiungete il burro a pezzetti.
Incordate molto bene, poi in un contenitore lasciate riposare per 30′.
Quindi se ne avete fatta piu’ di una pesate e dividete l’impasto (non fate come me che ho fatto ad occhio, infatti una e’ venuta piu’ grande dell’altra ahahahah), date una prima pirlatura e mettete al caldo a 30°C pe 30-40′.
Quindi Giorilli dice di stringere di nuovo l’impasto, mettere nei contenitori (di carta, meglio rigidi, e bassi) e mettere ancora a 30°C per 4-5 ore.
Prima di infornare va spennellata con il famoso albume sbattuto che io invece avevo buttato………. e poi va incisa abbastanza superficialmente.
La focaccia da 1 kg cuoce in 50′ a 180°C.
Io ne ho cotte due insieme nel forno misero della taverna visto che quello elettronico in cucina ha il termostato rotto e devo ancora riuscire ad organizzarmi per farlo aggiustare 🙁
Ovviamente una volta cotte vanno infilzate alla base e lasciate raffreddare a testa in giu’ qualche ora.
In forno le mie si sono baciate 😀
La fetta
e la sezione
