Qui in Veneto fanno bella mostra di sè in tutte le pasticcerie, probabilmente definirle Frittelle ripiene è riduttivo per vari motivi: primo le dimensioni (almeno tre volte una frittella normale), e secondo perchè se ben fatte sono un altro universo rispetto alle normali frittelle.
Ammetto il mio scetticismo finora nel provarle, temevo effetto moscio, unto, ancora più amplificato dalle dimensioni e invece complice una ricetta favolosa e devo dire una esecuzione impeccabile (diciamolo! :D) ho ottenuto delle frittelle meravigliosamente cresciute, ovviamente vuote, asciutte e croccanti.
Vi anticipo che l’impasto è una variante della pasta per i bignè, quindi non spaventatevi per le tante uova e l’assenza di lievito: è tutto corretto!
La ricetta è del famoso pasticcere Ernst Knam, e quindi per coerenza ho fatto anche la sua crema pasticcera (vi dico subito mezzo kg di crema indicato nella ricetta è troppo poco per riempirle, ne vengono proprio tante).
Ingredienti impasto Frittelle ripiene (per un vassoio grande)
- Latte fresco intero 250 g
- Acqua 250 g
- Burro 100 g
- Farina (io 00) 350 g
- Zucchero semolato 30 g
- Sale 1 pizzico
- 9 uova intere
Procedimento per l’impasto
Ho messo latte, acqua e burro in una pentola capiente sul fornello fino ad arrivare ad ebollizione, poi ho rovesciato dentro in un colpo solo la farina lo zucchero e il sale, iniziando a mescolare vigorosamente senza spegnere il fuoco.
Sono andata avanti così qualche minuto, finchè l’impasto è diventato una massa unica che si staccava dalle pareti della pentola.
A questo punto è fondamentale raffreddare la massa prima di unire le uova, potete anche aiutarvi con la planetaria e accenderla al minimo.
Quando sentite che la temperatura è scesa fino a diventare temperatura ambiente o poco più potete iniziare ad aggiungere le uova UNA ALLA VOLTA sempre con la planetaria in movimento.
Dopo la frusta K alla fine ho messo la frusta a filo per montare bene la massa: sarà pronta quando la vedrete ben coesa, ma morbida e lucida.
Finchè la planetaria girava io ho preparato la crema così ha fatto in tempo a raffreddarsi.
Crema per riempire (con queste dosi ho riempito circa un terzo delle frittelle)
- Latte fresco intero 340 g
- vaniglia stecca 2 pezzi (io ho messo direttamente la vaniglia in polvere)
- Tuorli 80 g
- Zucchero semolato 60 g
- Amido di Mais 20 g
- Farina di riso 10 g
Procedimento classico: ho montato i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire finchè il latte si scaldava con la vaniglia, poi aggiunto gli amidi e mescolato, stemperato con un po’ del latte caldo e versato nella pentola.
Ho cotto mescolando finchè si è addensata, è una crema molto densa perfetta per farcire.
Cottura delle Frittelle Ripiene
Usando due cucchiai ho versato nell’olio a 180°C all’incirca 7 frittelle per volta, come da istruzioni ho coperto il pentolino con un coperchio.
I miei tempi di cottura sono stati 5′ (i primi due col coperchio, l’ultimo girandole se non lo facevano da sole).
Sono risultate delle frittelle dorate, croccanti e per nulla unte.
Da fredde ho forato sotto e farcito
Ed eccola, sua maestà la Frittella Ripiena
e con le sorelline
bellissime ! vien voglia di mangiarle solo a vedersi
Grazie! E anche piuttosto semplici da fare!