Pandoro sfogliato (con lievito di birra – o tutta pasta madre) ricetta Simili

Questo e’ il mio primo tentativo di pandoro sfogliato: essenzialmente e’ una versione del pandoro in cui il burro non va inserito nell’impasto bensi’ a pezzetti sulla pasta stesa con il mattarello e poi opportunamente ripiegata e successivamente sfogliata (piegata, stesa, raffreddata e poi si ricomincia).

Il procedimento e’ tutt’altro che veloce, pero’ devo dire che l’impasto ne guadagna in morbidezza.

Ho scelto la ricetta delle mitiche Sorelle Simili, loro prevedono una lievitazione solo con lievito di birra ma siccome io sono una temeraria della pasta madre ho deciso di farlo solo con pasta madre e mi e’ andata dritta!!!!!!!!!!!!!

Prendetevi (almeno) una giornata per farlo, e qualcosa anche il giorno successivo 😀

Prima di tutto preparate un lievitino con:

• lievito di birra fresco 15 g (io Pasta Madre rinfrescata due volte 150 g)
• acqua tiepida 60 g
• farina forte 50 g (io Manitoba Polselli)
• zucchero semolato un cucchiaio
• 1 tuorlo

sciogliendo il lievito nell’acqua, e aggiungendo tutto il resto. Impastare bene e mettere a riposare fino al raddoppio. Potra’ essere necessaria un’oretta con il lievito, di più con la pasta madre.

Successivamente preparate il primo impasto con:

• il lievitino precedente
• farina forte 200 g (se usate pasta madre 100)
• lievito di birra 3 g (io Pasta Madre 30 g)
• zucchero semolato 25 g
• burro a temperatura ambiente 30 g
• acqua 2 cucchiaini
• 1 uovo intero

Mescolare bene il tutto (uovo e burro per ultimi), io ho usato la frusta K siliconata del Kenwood che ha incordato benissimo.

Ho messo l’impasto in un barattolo segnando il livello cosi’ da controllare il raddoppio.

Dopo poco piu’ di due ore era gia’ cosi’

e allora di corsa ho preparato il secondo impasto con:

• il primo impasto
• farina forte (io la solita manitoba Polselli) 200 g
• zucchero semolato 100 g
• 2 uova intere
• sale un cucchiaino
• la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere bio

Ho impastato bene bene sempre con la K siliconata e ho incordato alla perfezione: l’impasto era un blocco collosissimo e super lucido.

Ho quindi steso sul tavolo il telo in silicone dell’Ikea, rovesciato l’impasto, fatte un po’ di pieghe e messo in contenitore e dopo 1 ora e mezza ho messo in frigo.

Dopo 40 minuti ho dovuto proseguire di corsa con la ricetta, stava per uscire anche in frigo!

Risteso di nuovo l’impasto e steso con il mattarello a forma quadrata, ho messo al centro 140 grammi di burro bavarese a pezzetti (a temperatura ambiente); io ho usato il Lurpak che e’ favoloso.

Ho quindi chiuso gli spigoli al centro

E con il mattarello piano piano ho steso a rettangolo: se usate il burro giusto (bavarese) sara’ docile e morbido e l’operazione risultera’ semplice.

Una volta ottenuto il rettangolo piegate un terzo della pasta superiore in giu’, e il terzo della pasta sotto sopra il lembo appena piegato; coprite con pellicola e mettete in frigo una mezz’oretta.

Ripetete stesura, pieghe e riposo in frigo per 3 volte in tutto.

Dopo l’ultimo passaggio in frigo ho piegato sotto gli spigoli, arrotondato e pirlato l’impasto e messo nello stampo antiaderente con la chiusura sopra.

Ho coperto con pellicola e messo in forno a lievitare (era l’una di questa notte) e stamattina alle 7 era esploso ben sopra il bordo dello stampo!

Le Simili raccomandano di cucinare solo quando l’impasto esce dal bordo dello stampo.

Ho posato sulla griglia nel binario piu’ basso del forno, cottura 15′ a 170° C e 10′ a 160° C.

Il mio era decisamente troppo alto e ad un certo punto toccava addirittura le resistenze superiori del forno: ho dovuto togliere la griglia e posarlo sul fondo del forno con una teglia di alluminio schiacciata per isolare un minimo.

Prima di sfornare ho forato con uno spiedo ed era perfetto.

L’impasto va immediatamente rovesciato e il pandoro deve raffreddarsi su una gratella per dolci.

 

Paragonando questo pandoro con quello ‘normale’ direi che questo e’ meno condito (non e’ burroso in superficie come l’altro) pero’ come per magia il sapore del burro si sente e parecchio percio’ usate burro buono ed avrete un risultato eccezionale!