Panettone di Favorito (con Pasta Madre)

Questa e’ la ricetta del panettone con Pasta Madre di Favorito, riportata su La Confraternita della Pizza.

Ingredienti del primo impasto:

• farina Manitoba forte 262 grammi
• zucchero 100 grammi
• acqua 100 grammi
• tuorli 87 grammi (6)
• Pasta Madre rinfrescata 88 grammi
• sale 1 grammo
• burro 87 grammi

Io nel Kenwood prima i liquidi con la Pasta Madre, poi gli altri tenendo per ultimi sale e burro.

Va impastato bene bene bene per 25 minuti.

Poi ho coperto e lasciato a  lievitare per 12 ore.

Poi per il secondo impasto:

• tutto il primo impasto
• farina manitoba 25 grammi
• sale 1 grammo
• aromi 9 grammi
• tuorlo 18 grammi
• zucchero 30 grammi
• acqua 9 grammi
• burro morbido 37 grammi
• canditi 124 grammi
• uvetta 150 grammi

Impastare il primo impasto con tuorli, zucchero, farina, acqua e aromi, poi sale e burro morbido.

Io ho usato un aroma liquido e percio’  ho aggiunto qualche cucchiaio di farina in piu’: bisogna lavorare tanto tanto tanto fino ad incordare bene, ossia l’impasto deve diventare lucido e liscio, il gancio deve pulire il boccale.

Solo quando siete sicuri della consistenza, aggiungete canditi e uvetta (io stavolta ho  mezzo frutti di bosco e gocce di cioccolata) ma abbiate l’accortezza di lavare, e poi reidratare l’uvetta (volendo anche nel marsala, io in sola acqua calda) ma prima di inserirla nell’impasto infarinatela e poi scolate la  farina in eccesso.

Lavorate poco altrimenti uvetta e canditi si distruggono!

Lasciate un’oretta l’impasto a compattarsi (io l’ho lasciato nel boccale), poi ho posizionato un tappetino di silicone e l’ho spruzzato di distaccante, ho versato l’impasto e fatto alcune pieghe al centro per rinforzare la lievitazione e poi l’ho ‘pirlato’, ossia con le mani intorno bisogna dare dei colpetti lateralmente per farlo girare, e’ un movimento che mi ricorda i vasai che accarezzano la creta 🙂

Ho poi messo nello stampo da chilo e messo in forno a lievitare a 30.

Quando e’ arrivato a questa altezza ho infornato

La superficie fa incisa a croce con un bisturi o un coltellino affilatissimo, e va spennellato  un po’ di burro al centro, io l’ho fatto  dopo 5 minuti di cottura ma si puo’ fare prima di infornare.

Oggi poi mi hanno consigliato di infornare a forno freddo,  cucinando poi a 170° per 50 minuti.

Una volta freddo va infilzato con i ferri da calza e messo a raffreddare a testa in giu’.