Ahahahahah l’ho ribattezzato io cosi’ per fare finta che sia normale fare un panettone a giugno 🙂
Il fatto e’ che avevo rinfrescato la Pasta Madre per tre volte per preparare un altro grande lievitato che vi presentero’ nel fine settimana ma ne avevo parecchia allora un po’ l’ho sfarinata per sostituire la ‘copia di backup’ che tengo in frigorifero che risaliva a dicembre scorso e un po’ ho deciso di usarla qui.
La ricetta originale e’ ‘Panettone integrale miele e albicocche’ di Omar Busi ma io non avevo le albicocche semicandite percio’ ho usato l’ananas.
L’impasto prevede ovviamente una lavorazione che si prolunga in due giorni.
PRIMO IMPASTO (preparato al mattino):
- Pasta Madre 70 g (io ho rinfrescato tre volte)
- farina 150 g (io ne ho usata una per grandi lievitati)
- farina integrale 80 g
- zucchero semolato 60 g
- acqua 0,6 dl
- tuorli 35 g
- uova 35 g
- burro 70 g (io ho usato il Dalla Torre)
- lievito di birra 1 g
Si procede sciogliendo lo zucchero nell’acqua poi si impasta nella planetaria con la pasta madre, le farine, e poi i tuorli e le uova.
Ho usato la frusta K siliconata.
Quando ha incordato ho aggiunto il burro a pezzettini e alla fine il lievito di birra sbriciolato.
Ho chiuso l’impasto con il gancio.
Ho quindi messo in un contenitore con coperchio a lievitare fino a triplicare il volume.
Ma un po’ la Pasta Madre imbizzarrita, un po’ il caldo l’impasto era pronto in un orario a me scomodo percio’ poverino l’ho messo in frigo
SECONDO IMPASTO (il mattino successivo):
- il primo impasto
- farina 55 g (io pero’ ne ho aggiunti altri 80 g, per un tot di 135 g, sempre farina per grandi lievitati)
- zucchero semolato 40 g
- miele millefiori 55 g
- sciroppo di glucosio 15 g
- acqua 0,25 dl
- tuorli 45 g
- burro 55 g
- sale 3 g
- vaniglia 1/2 baccello
- albicocche semicandite 210 g (io invece ananas candito 170 g)
Prima di tutto si prepara uno sciroppo con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio fino a scioglimento dello zucchero.
Nel boccale della planetaria si mette il primo impasto, lo sciroppo, la farina e i tuorli.
Sempre con la frusta K siliconata ho impastato bene, poi ho aggiunto il miele.
Alla fine sale vaniglia e burro a pezzettini.
Ho cambiato col gancio e incordato, poi aggiunto alla velocita’ minima l’ananas.
Dopo un riposo di una mezz’oretta ho portato l’impasto sul piano e ho pirlato bene, poi inserito nello stampo da kg.
Eccolo
Ho messo a lievitare e nel frattempo ho preparato la GLASSA con:
- Farina di mandorle 15 g
- zucchero a velo 15 g
- farina fumetto 4 g
- cacao amaro 4 g
- zucchero semolato 75 g
- fecola di patate 7 g
- albumi la quantita’ necessaria per avere una densita’ che faccia il ‘nastro’ se alzata col cucchiaio
Quindi l’ho distribuita sulla superficie quando ho acceso il forno a 160°C e ho completato con:
- mandorle una manciata
- zucchero in granella
- zucchero a velo 20 g
eccolo prima della cottura
In forno e’ cresciuto bene, ha cotto un totale di 55′ e all’uscita il cuore misurava 98°C.
Appena sfornato ovviamente e’ stato infilzato qualche ora a testa in giu’.
La foto della fetta arrivera’ dopo il taglio 🙂
