Rosette soffiate

Dunque ecco le mie ricette, con lievito di birra fresco e pasta madre solida.

Sono state via via aggiustate per renderle piu’ semplici da fare in casa, cercando di ridurre al massimo le difficolta’ e per di piu’ ho cercato di preparare una versione ‘per tutte le stagioni’ ossia adattabile al caldo e freddo semplicemente abbreviando un po’ i riposi.

Le tempistiche che vi indico sono quelle che ho seguito io, nella mia cucina fa freddo ho 18-19 gradi, nel vostro caso aggiustate i tempi.

Con gli impasti indicati vengono 8 rosette (piu’ un pezzetto)

Con il lievito di birra fresco:

ORE 15.30 si prepara una ‘biga unica’ con

• farina 0 (io 11% proteine) 522 grammi
• ldb 4 grammi
• acqua 180 ml

Viene durissima e granulosa, non preoccupatevi.

Via in frigo a fare la nanna.

ORE 7.30 fuori dal frigo

ORE 11.30 secondo impasto con

• acqua 100 ml
• miele 1 cucchiaino
• lievito di birra 3 g
• sale 5 g
• e ovviamente la biga

Impastare con il gancio per 5′, diventera’ liscio.

Il sale ovviamente alla fine aumentando la velocita’.

A riposare 10′.

Ora iniziare con le pieghe, mantenendo 10′ di riposo fra una e l’altra e ogni volta coprendo con pellicola e canovaccio.

 

ORE 12.30-13.00 riposo

13.00 staglio: porziono pezzi da 90 grammi.

Lavorazione rosette

Cercate di fare una striscia il piu’ possibile omogenea nella larghezza, cosi’ non vengono fuori le punte quando si arrotola.

RIPOSO FINO ALLE 15,00 circa oliate, coperte con pellicola e canovaccio: in cucina avevo freddino.

Non procedete se non le vedete lievitate e soprattutto belle rilassate altrimenti si taglieranno male.

L’incisione

Premete ma non arrivate a bucare sotto mi raccomando

Vanno quindi leggermente infarinate e messe a riposare A TESTA IN GIU’ sul tagliere, ancora coperte con pellicola e canovaccio.

Eccole pronte (e’ normale che si veda il segno del taglio anche sotto)

Ci vorra’ almeno un’oretta

e rigirate

COTTURA NELL’F1 preriscaldato:

5′: 220°C cielo, 240 platea spruzzando acqua ogni minuto (state lontani dalla lampada o si crepa come e’ successo a me)

10′: stesse temperature, niente vapore

5′: sportello in fessura, regolatevo col cielo se sono bianche lo alzate se sono colorate lo spegnete.

COTTURA NEL FORNO NORMALE preriscaldato:

meglio su refrattaria, altrimenti niente

240° spruzzando ogni minuto i primi 5′, poi ancora 10′ e 5′ in fessura

COTTURA NELL’ESTENSE preriscaldato: :

su refrattaria,  fuoco grande, 5′ fiamma alta, 15′ fiamma bassa.

Impasto con la Pasta Madre:

Ho fatto impasto unico con:

• Pasta Madre (due rinfreschi consecutivi per sicurezza) 90 g
• farina 462 g
• acqua 260 g
• miele 1 cucchiaino
• sale 5 g

Conversione con Licoli:

• Licoli 100% 60 g
• Farina 492 g
• Acqua 260 g

13.00 impasto

14.00 frigo

7.00 fuori dal frigo

ho provato a saltare almeno le pieghe dell’impasto (per guadagnare tempo) e mi sono riuscite lo stesso.

10.00 staglio e lavorazione con arrotolamento come indicato sopra

12.35 circa tagliato

riposo fino alle 15.00 passate.

Non procedete se non sono belle lievitate.

Cottura come sopra.

 

 Piccolo appunto su questo tipo di pane: va mangiato preferibilmente SUBITO (anche con la pm non si conserva un gran che).
Se ne avanzate piuttosto congelatelo.

 

 

Qualche piccola anticipazione……..

E queste con la Pasta Madre:

E queste addirittura cotte nell’Estense (sono una temeraria……)

seppur piccolo, ma un buchino c’e’! Piu’ un esperimento che altro, ma andava fatto