Ancora una splendida ricetta scoperta grazie a La Confraternita della Pizza e all’iniziativa degli Impastiamo tutti Assieme.
Doveroso ringraziamento ad Antonella (alias Bubu) che ce l’ha fatta scoprire.
Trovate la discussione completa QUI.
Qui riporto solo ingredienti, ricetta e consigli ma se avete un po’ di tempo guardate i commenti di tante persone che hanno provato a farla, e’ sempre tanto utile.
Questo grande lievitato e’ piaciuto talmente tanto a tutti che quest’anno ho preparato praticamente solo queste!
Anche in questo grande lievitato si usa la Pasta Madre, stavolta non ho conversioni con il lievito di birra da proporvi il risultato non sarebbe lo stesso.
La preparazione in tutto vi occupera’ due giorni all’incirca: la mattina del primo giorno iniziate a rinfrescare la pasta madre.
Siccome in questo periodo non e’ certo caldo io ho iniziato la mattina e poi nella giornata fatto 3 rinfreschi in tutto e lasciando sempre a temperatura ambiente cosi’ da arrivare a sera con il lievito in piena forma (abbiate l’accortezza di rinfrescare con la farina per grandi lievitati che userete poi nella ricetta).
Un’altra cosa essenziale e’ la planetaria; io nel boccale del mio serie Major ho lavorato due veneziane alla volta.
Finche’ la pasta madre lievita bisogna preparare l’aroma panettone e la glassa (se si vuole glassare, altrimenti omettete la glassa poi vi faccio vedere le mie veneziane in varie versioni).
Ingredienti Aroma Panettone:
- miele 25 g (Bubu dice di Acacia, io in realta’ ho usato quello che avevo)
- sciroppo di glucosio 25 g
- scorza di 1 arancio bio e scorza di metà limone bio (io invece qualche goccia di olio essenziale di arancio dolce, limone e mandarino)
- la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 pizzico di sale
- liquore amaretto 2 cucchiai
si scioglie il tutto in un pentolino, poi da freddo va conservato in frigo.
Ingredienti Glassa:
- mandorle tritate o farina di mandorle grezze 50 g
- nocciole tostate 25 g
- 3 mandorle amare
- zucchero semolato 200 g
- amido di riso 10 g
- fecola di patate 15 g
- qualche goccia di estratto di mandorle amare
- albume q.b.
- zucchero in granella
Si frulla mandorle e nocciole con lo zucchero, poi piano tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo l’albume; non deve essere troppo liquida mi raccomando.
Conservarla in frigo.
La sera dunque iniziate, gli ingredienti per questo primo impasto (per avere una veneziana da Kg) sono:
- farina per grandi lievitati 220 g
- zucchero semolato g 80
- tuorli 130 g (da usare in due volte 65 g e 65 g)
- burro g 80 (io ho usato un burro buonissimo ricordate che se si usano ottimi ingredienti porteranno ad un’ottima veneziana 😉 )
- acqua gr 90
- Pasta Madre Solida g 100
Io ho usato nella planetaria la K siliconata, se non ce l’avete iniziate con la K e impastate la Pasta Madre con 60 g di acqua (presa dai 90 della ricetta), e poi aggiungete 3 cucchiai di zucchero e 65 g di tuorli; mescolate bene e aggiungete la meta’ della farina prevista dalla ricetta.
Bisogna incordare bene e successivamente inserire gli altri tuorli previsti alternando con lo zucchero rimasto e un po’ della farina avanzata.
Bisogna continuare ad inserire alternando gli ingredienti, avendo l’accortezza di far assorbire bene ogni ingrediente.
Per ultima la rimanente acqua che deve essere ben fredda.
Per ultimo ovviamente il burro in piccoli pezzetti finche’ la planetaria gira.
Bisogna fare attenzione che l’impasto non si scaldi e superi i 25 gradi, se vediamo che fatica ad incordare copriamo e mettiamo in frigo o fuori in terrazzo a raffreddarsi!
Quando ha incordato io ho cambiato la K con il gancio e finito l’impasto per ottenere un fantastico velo!
Ho quindi messo in un contenitore con coperchio e lasciato nel forno con funzione lievitazione a 30° C per farlo crescere fino a triplicare il volume (il che accadra’ la mattina successiva).
Quando lo trovate pronto potete procedere con il secondo impasto:
- farina per grandi lievitati g 160
- zucchero semolato g 50
- burro g 50
- sale g 4
- tuorli g 45
- acqua fredda g 30
- miele g 25
- aroma panettone preparato il giorno prima 1 cucchiaio abbondante
Io ho messo nel boccale dell’impastatrice il primo impasto lievitato, e messo al fresco una mezz’oretta.
Quindi ho montato direttamente il gancio e aggiunto meta’ circa della farina prevista, una volta riportato ad incordatura ho aggiunto uno alla volta il miele, lo zucchero sciolto in 20 g di acqua (presa dalla quantita’ prevista), i tuorli e poi la farina con il sale e l’aroma panettone.
L’acqua che ancora avanza va aggiunta solo se l’impasto lo richiede.
Infine il burro va aggiunto come nel primo impasto, a pezzetti piccoli e uno alla volta.
Quando l’impasto e’ ben incordato e forma il velo e’ pronto!
Antonella consiglia di metterlo mezz’ora in forno (coperto ovviamente) al caldino.
Quindi va diviso in pezzature a seconda degli stampi che si vogliono usare: abbiate l’accortezza di porzionare un peso inferiore del 20% della capacita’ del pirottino.
Es:
pirottino da Kg> 800 grammi di impasto
pirottino da 750 g> 600 g
negli stampi da muffin> 35 g
L’impasto va ben pirlato su una superficie ben scivolosa e quindi messo negli stampi, va coperto con pellicola a contatto e messo a lievitare.
Io ho usato sia pirottini alti che bassi, con o senza glassa.
Quando l’impasto raggiunge il cm dal bordo (ma anche meno, direi i due cm) e’ pronto da cucinare: preriscaldate il forno statico a 160°C e cucinate per 50′ circa (94° al cuore).
Se volete glassare coprite la superficie della veneziana e cospargete di zucchero in granella.
Io ne ho preparate varie, direi che la glassa fa lievitare molto di piu’ ora giudicate voi 🙂
ecco l’interno
queste piccoline nella teglia da muffin grandi (50 g di impasto ciascuno)
e queste nello stampo da 100 grammi
la sezione:
addirittura le ho fatte nello stampo in silicone dei baba’ 😀
